Le Bara brith, le pain aux fruits traditionnel gallois dont le nom signifie pain moucheté, n'est, comme le note Ben Mervis, pas très différent du Yorkshire brack, du barmbrack irlandais et du « kerrie loaf » écossais – ce dernier est un nouveau pour moi, même si, bien sûr, je suis plus que familier avec la façon dont ils se marient tous bien avec du thé fort et du beurre salé froid. Selon les écrivains culinaires Laura Mason et Catherine Brown, ils étaient à l'origine connus sous le nom de teisen dorth dans le sud du Pays de Galles, et leur recette date au plus tôt du début du 20e siècle. Cependant, la numérisation des documents depuis la publication de leur livre Food of Britain en 1999 m'a permis de trouver une référence à sa consommation avant les examens scolaires à Bala, Gwynedd, dans le Seren Cymru à partir de 1857. (Pen Vogler note que « tout ce qui est fait avec de la farine, cependant, est susceptible d'être relativement moderne, car le blé était trop peu fiable pour être un aliment de base dans les hautes terres humides du Pays de Galles. ») fabriqué à l’origine à partir d’un excès de pâte à pain, mais je pense que c’est assez bon pour ne pas avoir besoin d’une telle excuse.
L'agent levant
La plus grande différence dans les recettes de bara brith se situe entre celles élevées avec de la levure, comme cela semble avoir été plus courant jusqu'au milieu du 20e siècle, et celles qui profitent d'agents levants chimiques - la première recette que je trouve qui utilise de la levure chimique vient d'une Miss AM Davies de Montgomeryshire (aujourd'hui nord du Powys) et apparaît dans la collection Farmhouse Fare de 1946. Le chef pâtissier Roger Pizey note dans son livre World's Best Cakes que, si « à l'origine le bara brith incluait de la levure… je préfère cette version sans levure qui a meilleur goût le lendemain de sa préparation ». On ne peut nier...
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